Champagnerherstellung
Champagner ist ein alkoholischer Schaumwein, der durch Zugabe von etwas Hefe und Zucker zu einem jungen, typischerweise weißen Grundwein hergestellt wird. Dies führt zu einer Nachgärung (die in der Flasche stattfindet), bei der Kohlendioxid entsteht. Beim späteren Öffnen der Flasche steigt die Kohlensäure in Form kleiner Perlen durch den Wein und bildet das berühmte Prickeln und den Schaum.
Das prickelnde Getränk ist nach der französischen Provinz Champagne benannt.
Champagner war bereits im späten 15. Jahrhundert bekannt, als der Wein während der Krönung der französischen Könige in der in der Champagne gelegenen Stadt Reims getrunken wurde. Die Könige verbreiteten den Wein, indem sie ihn anderen Monarchen in Europa als Geschenke brachten.
Heute ist der Name „Champagne“ in der EU und mehreren anderen Ländern als Marke geschützt, was bedeutet, dass nur in der Champagne hergestellter Schaumwein unter dem Namen Champagner vermarktet werden darf.
Heutzutage werden sowohl in Frankreich als auch in anderen Ländern viele champagnerähnliche Produkte hergestellt. Dabei wird der Sekt unter eigenem Namen vermarktet, z.B. Crémant im Elsass und im Burgund; Cava in Spanien; Spumante und Asti in Italien und Sekt in Deutschland.
Die eigentliche Herstellung des Sektes erfolgt nach der Methode Traditionelle. Diese Methode war früher als „Methôde Champenoise“ (Champagner-Methode) bekannt, aber dieser Begriff wird aus Angst vor Verwechslungen zwischen Champagner und anderen Schaumweinen nicht mehr verwendet.
Aus diesem Grund wird heute für alle Champagner und die bereits erwähnten Schaumweine die Bezeichnung „Methode Traditionelle“ verwendet.
Das Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC), der Verband der Champagnerhersteller, hat zum Schutz ihrer wirtschaftlichen Interessen ein Regelwerk für alle Champagner aus der Region entwickelt. Es enthält unter anderem: eine Regelung, welche Rebsorten verwendet werden dürfen (fast der gesamte Champagner wird aus einer einzigen Rebsorte oder einer Mischung aus bis zu drei Sorten hergestellt; Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier). Darüber hinaus gelten zahlreiche weitere Vorschriften, etwa zur Reifung der Trauben; die produzierte Menge; die Vorbehandlung der Trauben und die Zeit, die der Wein in Fässern bleiben muss, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Um den Preis aufrechtzuerhalten, kann der CIVC auch die Menge des auf den Markt gebrachten Champagners begrenzen. Nur Hersteller, die alle diese Vorgaben und Regeln einhalten, dürfen „Champagner“ herstellen.
Die Hauptregel lautet also, dass alle Champagner Schaumweine sind, aber nicht alle Schaumweine Champagner sind!!
Die Herstellung von Champagner beginnt wie die Herstellung von gewöhnlichem Wein. Sobald die Trauben geerntet und gepresst sind, wird der Wein vergoren, jede Traube, jede Gemeinde und sogar jedes Feld separat. Die Gärung erfolgt vorzugsweise im Stahltank bei Temperaturen zwischen 18-22 Grad, vor allem um einen aromafreien Grundwein zu gewährleisten. Bei kühleren Temperaturen wird der Wein fruchtiger, was in diesem Fall nicht erwünscht ist. Dieser Fermentationsprozess dauert normalerweise 2–3 Wochen.
Anschließend führt man häufig eine sogenannte malolaktische Gärung durch, bei der Bakterien die Apfelsäure des Weins in Milchsäure umwandeln. Auch hierdurch wird ein angenehmerer und weicherer Wein erzielt, der jedoch auch etwas von seinem ursprünglichen Fruchtcharakter verliert.
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, beginnt der Winzer mit der Verschnitt des Weines. Die großen Champagnerhäuser entscheiden sich oft dafür, einen Champagner mit einem einheitlichen Hausstil herzustellen. Daher ist es die Aufgabe des Winzers, den Wein aus den verschiedenen Rebsorten, Lagen und – oft – Jahrgängen so zu mischen, dass er zum Stil des Hauses passt. Die fertige Mischung wird als Hauscuvée bezeichnet.
Sobald die Cuvée gemischt ist, beginnt die zweite Gärung. Das Besondere an dieser Gärung und dem Verfahren namens „Methode Traditionelle“ ist, dass die Gärung in der Flasche stattfindet, die später den Verbraucher erreicht.
2. Die Gärung erfolgt durch Zugabe von Zucker und Hefe zur Mischung. Um 1 Bar Kohlendioxiddruck zu erzeugen, sind pro Liter Cuvée 4 Gramm Zucker nötig und da Champagner einen Druck von 6 Bar hat (3-mal so viel wie in einem Autoreifen), müssen einem Liter Cuvée genau 24 Gramm Zucker zugesetzt werden.
Durch den Druck von 6 Bar sind die Champagnerflaschen besonders stabil und druckbeständig konstruiert. Es ist auch nicht einfach, einen Verschlussmechanismus zu finden, der verhindert, dass der Champagner vorzeitig die Flasche verlässt :-)
Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen und in den Keller gestellt, wo sich der Zucker langsam in Alkohol umwandelt und Kohlendioxid entsteht. Dieser Vorgang dauert ungefähr 6–8 Wochen.
Die Flaschen werden nun in sogenannte Pupits gestellt. Dabei handelt es sich um Regale, in denen die Flaschen schräg mit dem Boden nach oben stehen, damit sich der Bodensatz (Leckage) im Flaschenhals sammeln kann.
Jeden Tag geht Homme de la Remuage durch die Keller und dreht jede Flasche ungefähr um. 1/8 herum, um die toten Hefezellen in den Flaschenhals zu drücken, wo sie anschließend entfernt werden müssen. Dieser Vorgang wird Remuage genannt – daher der Name des Remuage-Mannes.
Der Wein muss nun mindestens 15 Monate reifen, davon 12 Monate, bevor der Bodensatz/die Auslaugung entfernt wird. Bei Jahrgangsweinen ist eine Reifezeit von mindestens 36 Monaten vor der Entfernung der Hefe erforderlich. Im Allgemeinen werden die Weine wesentlich länger gelagert.
Die Ablagerungen haben sich mittlerweile im Engpass angesammelt und müssen von dort entfernt werden, was keine leichte Aufgabe ist. Dies geschieht durch Einfrieren des Flaschenhalses auf -27 Grad, wodurch der Niederschlag zu einem Klumpen gefriert, der dann beim kurzen Öffnen des Flaschenverschlusses wie ein Projektil herausgeschossen wird. Der feinste und reinste Champagner ist jetzt in der Flasche. Die Methode heißt Dégorgement.
Anfangs waren beim Servieren noch alle Hefereste im Champagner und beim Trinken knirschten sie zwischen den Zähnen. Die Anekdote erzählt, dass Madame Clicquot (Die Gelbe Witwe) ein Loch in ihren Küchentisch bohrte und die Flasche auf den Kopf stellte, um dort die Hefe aufzufangen, und die Flasche mit dem Boden nach oben öffnete, sodass die gesamte Hefe mit dem ersten Schluck verschwand.
Durch das Öffnen der Flasche fehlt nun etwas Champagner in der Flasche, dem wird mit der sogenannten „Dosage“ entgegengewirkt, einer Mischung aus Weißwein, Alkohol und Zucker, die für Auffüllung sorgt und gleichzeitig den Süßegrad reguliert. Anschließend wird der Korken eingesetzt und mit einer Schicht Stahlgeflecht überzogen, um den Champagnerkorken an seinem Platz zu halten.
Wenn Sie also das nächste Mal eine Flasche Champagner kaufen und denken, das ist einfach zu teuer, denken Sie daran, dass die Herstellung dieses köstlichen Getränks zwar äußerst kompliziert ist, das Ergebnis aber alle Mühe – und das ganze Geld – wert ist.
PROST!!!!!!